Nhìn anh thì thấy cũng hơi hơi giống chị sau khi rang, nhưng thực tế đã gọi là anh/ chị thì đương nhiên hông thể nhập nhằng được rồi vì hông có ai “3D” ở đây cả nha :”> đặc biệt khi mà hương vị, điều kiện sinh trưởng, giá cả,… rõ ràng là không thể giống nhau. Vậy hãy thử bỏ ra ít thời gian mà cùng P-TASTE tìm hiểu tổng quan nhé 🙂

I – PHÂN BIỆT NGUỒN GỐC ARABICA & ROBUSTA

Trên thực tế, xét về trình tự gen của các loài thuộc giống cafe, các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng, ở một nơi nào đó của miền nam Sudan, Coffea canephora (Robusta) đã lai với một loài khác có tên Coffea euginoides sinh ra Coffea arabica – tức cà phê Arabica -> Vậy chẳng phải Robusta là mẹ của Arabica hay sao?

Tuy nhiên, về mặt lịch sử, Arabica là giống khởi đầu cho hoạt động canh tác cà phê toàn cầu. Từ thế kỷ thứ 9 người ta đã tìm thấy các bụi cây Arabica hoang dã trong các khu rừng mưa ở Ethiopia. Đến thế kỷ 15 – 16 hạt giống Arabica đã nhanh chóng vượt qua Biển Đỏ tới các nước láng giềng Ả Rập trước khi theo các chuyến hải trình của người Hà Lan tỏa đi khắp thế giới chỉ trong vài thế kỷ sau đó. Rất lâu sau khi cà phê Arabica được canh tác rộng rãi, thì đến những năm 1800, Robusta mới được tìm thấy tại vùng tây Phi, như một loại cây bản địa của các khu rừng nhiệt đới xung quanh Hồ Victoria ở Uganda.

II – PHÂN BIỆT HỆ SINH THÁI ARABICA & ROBUSTA

Cây cà phê nói chung thích khí hậu ôn hòa, hơi ẩm ướt và nhạy cảm với sự thay đổi nhiệt độ, chúng cực kỳ dễ bị đóng băng trong thời tiết giá lạnh.

1. Điều kiện canh tác và khí hậu

Cả hai giống cà phê chủ yếu được tìm thấy xung quanh đường xích đạo, trong các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới – mà chúng ta hay gọi là vanh đai cà phê (giữa 23oN và 23oS)

Tuy nhiên. Robusta có thể phát triển mạnh hơn ở vùng đất thấp, khoảng 900m so với mực nước biển nơi nhiệt độ ấm hơn ở khoảng 18-30 °C. Ngược lại, Arabica tinh tế hơn phát triển mạnh trên các sườn núi ở độ cao cao hơn 900 -2000m so với mực nước biển, nơi khí hậu ôn đới mát mẻ với biên nhiệt độ tù 15-24 °C

Ngoài ra, mô hình lượng mưa ở từng khu vực cũng ảnh hưởng đến sự sinh trưởng, chu kỳ ra hoa của mỗi giống cà phê. Thông thường, Arabica phát triển ở những khu vực mưa theo mùa khoảng 1200-2200 mm/năm, do bộ rễ sâu của nó cho phép đảm bảo khả năng tồn ngay khi cả đất nông nhất khô. Điều kiện sinh trưởng đảm bảo như trên sẽ cho phép Arabica ra hoa kết quả sau 4 năm trồng trọt, với mỗi chu kỳ ra hoa – thu hoạch trong 9 tháng. Mặt khác, Robusta chỉ mất 2 năm để cho thu hoạch nhưng mỗi vụ mùa mất nhiều thời gian hơn, khoảng 10-11 tháng. Chúng được trồng ở những nơi thời tiết không ổn định và cần mưa lớn hơn, 2000-3000 một năm.

2. Đặc điểm sinh vật học

Về mặt sinh thái học, những bụi cây cà phê Arabica thường lùn hơn so với Robusta, chiều cao từ 2,5-4,5 mét (so với 4,5-6,5 mét của Robusta). Sự khác biệt về cấu trúc cũng tồn tại giữa các loại hạt của hai loài cà phê. Trong khi hạt cà phê Arabica nói chung có hình elip, thuôn và dài hơn thì hạt cà phê Robusta lại tròn hơn &  nhỏ hơn. Điều này có thể giải thích tại sao mỗi loại yêu cầu những kỹ thuật rang khác nhau.

Về năng suất, mỗi cây Arabica sẽ tạo ra khoảng 1-5 kg/mỗi mùa vụ, trong khi Robusta có thể cho gấp đôi con số ấy, điều này khiến chi phí trồng Arabica cao hơn nhiều so với Robusta trên cùng một diện tích trồng trọt. – Tuy nhiên, có rất nhiều giống Arabica mới, một số trong chúng cho năng suất cao hơn rất nhiều.

Ở cấp độ duy truyền, Arabica có số lượng nhiễm sắc thể gấp đôi (44) so với Robusta (ở mức 22). Điều này có nghĩa rằng Arabica là cây trồng tự thụ phấn (lưỡng bội), tức là nó sẽ có ít đột biến và ít biến thể hơn trong suốt vòng đời so với Robusta.

3. Thành phần hóa học và hương vị

Để mở khóa sự khác biệt về hương vị giữa cà phê Arabica và Robusta, ta có thể bắt đầu bằng cách nói về các thành phần hóa học trong hạt của mỗi giống cà phê, chẳng hạn như chất béo, đường và axit, đây là các nhóm chất chính chịu trách nhiệm cho hương vị của cà phê sau khi rang.

a. Đường và Lipids

Arabica chứa nhiều hơn lipit (60%) và nồng độ đường gần gấp đôi so với Robusta các loại đường này tiền chất quan trọng trong quá trình rang, giúp hình thành nên một số hợp chất thơm quan trọng, cũng như đóng góp  vào hương vị tổng thể nói chung. Điều này cho phép Arabica tạo ra một cốc cafe giàu hương vị và kết cấu phức tạp hơn so với Robusta.

Tuy nhiên, Robusta với hàm lượng dầu thấp (10-11.5%) mang đến khả năng ổn định lớp crema trong pha chế Espresso tốt hơn. Vì lớp bọt vàng óng ánh – được xem là tiêu chuẩn của Espresso, là kết quả của những bong bóng khí CO2 nhỏ được hòa tan với các giọt chất béo (và rất nhiều hợp chất hữu cơ khác) trong nước. Nhưng, quá nhiều chất béo bọt sẽ mau chóng tan rã. Do vậy sự kết hợp của Robusta và Arabica cho chất lượng chiết xuất Espresso cao hơn rất nhiều.

b. CGA và Caffeine

Do vị đắng trong cà phê nói chung, được quyết định chính bởi hai thành phần chính là Caffeine và Axit Chlorogen (CGA) – Và vì Robusta chứa gấp đôi Caffeine và CGA, hạt cà phê Robusta sẽ đắng hơn nhiều so với Arabcia. Hàm lượng Caffeine và CGA cao của Robusta, giúp nó chống lại các bệnh và vi nấm sinh sôi nảy nở ở vùng khí hậu nóng, ẩm ướt, như bệnh gỉ sắt và bệnh berry trên cà phê. Vì vậy, sức đề kháng mạnh mẽ của Robusta giúp nó nó dễ trồng hơn, nhưng chất vị kém hơn và rẻ hơn Arabica..

Mặc dù thất bại trong việc mang đến những hương vị ưu thích cho ngành cà phê. Nhưng sứ mệnh thực sự của Robusta không nằm ở hương vị, mà là trong bộ gen của nó; Thắng lợi của Robusta nằm ở việc nó đã cho ra đời cây cà phê lai Timor Hybrid – kết quả lai tạo tự nhiên này đã mang đến cho Arabica bộ gen chống bệnh gỉ sắt đầu tiên trên thế giới.

III – VÌ SAO CHỊ “R” BỊ ĐÁNH GIÁ THẤP HƠN ANH “A”

Thứ nhất, nguồn gen mạnh mẽ hơn của Robusta làm cho nó ít tốn kém hơn trong sản xuất ở mặt chống bệnh gỉ sắt.

Thứ hai, nhiều giống Arabica được lai tạo, canh tác ở độ cao cao hơn, được hái bằng tay, chế biến ướt hoặc chế biến mật ong… Tất cả đều góp phần phát triển tiềm năng hương vị, đầy đủ hơn và phức tạp hơn.  Lẽ dĩ nhiên, các biện pháp canh tác chất lượng cao rất hiếm khi áp dụng với Robusta. Và vì thế nó không có mặt trong định nghĩa Specialty Coffee.

Cuối cùng, là cách giao dịch, thông thường một lô hàng Robusta được giao dịch tại thị trường London cho phép 450 lỗi / 500g mẫu – Con số này gấp 10 lần tỷ lệ lỗi trên Arabica. Do vậy “hương vị kém cỏi” của Robsuta không hẵn đến từ bản chất của nó, mà bị ảnh hưởng bởi hệ thống phân loại thiếu chặt chẽ này, ngoài ra Robusta lại không có một giao thức đánh giá chất lượng hẵn hoi như Arabica.

Nhưng như vậy không có nghĩa là do chị dở nên đánh giá chị dở, vì về cơ bản anh và chị đã hoàn toàn khác nhau, hoặc phần nào đó tác động đánh giá này bị lệ thuộc vào ngành cafe. Đừng bao giờ khập khiễng so sánh chất lượng của 2 hạt cà phê đến từ 2 giống khác nhau đó là một lời khuyên đúng đắn.

(Nguồn: tham khảo Primecoffea)