fbpx

VÌ SAO CAFE LẠI ĐẮNG?

Em “BITTERNESS” liệu ANH CÓ THÍCH?
Hay thật ra là EM “ĐẮNG” thì anh có CẢM NẮNG EM KHÔNG?

Thực ra thì em (cà-phê) biết rất rất nhiều người “ưng” và còn “nghiện” em nữa là đằng khác, nhưng em chỉ cần và hỏi riêng anh mà thôi. Chắc Anh biết mà :”>, đúng không? Nói trước là em có … chua, ngọt, ĐẮNG và vô số hương vị khác nữa. Nhưng cuối cùng thì em vẫn ĐẮNG, anh có biết vì sao không?

VÌ SAO CAFE LẠI ĐẮNG?

I – ANH THỬ LÀM NHÀ NGHIÊN CỨU HOÁ HỌC EM ĐI

Chắc Anh cũng như nhiều người thường nghĩ rằng, lưỡi – 1 bộ phận với nhiều khu vực để cảm nhận các vị ngọt, mặn, chua và đắng. Nhưng thực tế, vị đắng có thể cảm nhận được ở tất cả các phần khác nhau của lưỡi, đó là do hầu hết các tế bào thụ cảm của lưỡi đều có thể tham gia phản ứng tạo ra trải nghiệm “đắng”. Cho nên cũng dễ hiểu, “đắng trong em” dễ dàng tiếp cận anh hơn.

Thứ 2 là ngoài caffeine gây đắng, em còn có nhiều thành phần khác với cấu trúc hoá học tương tự nhau như: phenol (và polyphenol), flavonoid, catechin, các axit CGA và Caffeine. Trong đó Caffeine – là một alcaloid không chỉ nổi bật với vị đắng mà còn tạo nên nhiều hương vị phức tạp khác đồng thời là tác nhân gây ra “tính hấp dẫn” hay đơn giản là “gây nghiện” của em.

Hợp chất thứ hai bên cạnh Caffeine (nhưng lại là chủ chốt) gây nên vị đắng trong em là các Axit Chlorogenic (CGA) với hơn 82 loại axit CGA, chủ chốt là 3-CGA, mono, di và feruloylquinic. CGA là hợp chất tự nhiên chống oxy hoá mạnh và ảnh hưởng lớn đến các yếu tố cảm quan về màu sắc của cà phê.

VÌ SAO CAFE LẠI ĐẮNG?

II – CẢM QUAN VỀ VỊ ĐẮNG TRONG EM

Với ai đó, đắng & ngọt là 2 phạm trù trái ngược cũng như có biên giới rạch ròi, nhưng với em – đó là một phạm trù tương đối và có phần hơi “lung lay”.

Đơn giản hơn, có thể nói rằng với cùng một hương vị, khi cảm nhận ở mức trung tính thì sẽ luôn chính xác nhất, nhưng nếu “thử nếm” với một hương vị nào đó được “tăng cường” thì ngưỡng cảm nhận với các vị khác cũng tăng cường theo. Cụ thể hơn, nếu đã ăn bánh ngọt mà “nếm em” thì cảm nhận “đắng trong em” sẽ tăng lên đáng kể so với việc đã nhấp một ngụm nước lọc trước đó.

Ngoài ra, nếu nói kỹ hơn, thì việc vị đắng được cảm nhận trong hương vị còn phụ thuộc vào môi trường. Cũng là em đó nhưng khi thưởng thức trên bãi biển (với nồng độ muối cao trong không khí), trên đỉnh núi (với không khí loãng hơn), trong quầy pha chế thì hương vị, và cả độ đắng cũng hoàn toàn khác nhau nhé!

III – CÁC YẾU TỐ SẼ ẢNH HƯỞNG ĐẾN “ĐẮNG TRONG EM”

Nhiều người không thích em, bởi vì em đắng, mà em nếu sinh ra ở Việt Nam lại càng đắng hơn ở ngước ngoài, và nhiều khi sự đắng lấn át hết mọi hương vị khác mà anh có thể nhận ra. Và em càng đắng hơn khi anh uống “nguội”, kiểu “đen đá” (3D) ở lề đường. Vậy có thể, vị đắng được cảm nhận có thể xuất phát từ chính cách uống cà phê.

1. Nguồn gốc – giống loài

Nếu Anh hiểu chút ít về em, anh sẽ biết Robusta đắng hơn Arabica bởi hàm lượng axit chlorogenic và caffeine tự nhiên của Robusta cao hơn; đồng thời, Robusta lại có gần gấp đôi hàm lượng Caffeine của Arabica.

Bên cạnh các yếu tố chung như nguồn giống thì điều kiện môi trường và sự canh tác, chăm bón cũng ảnh hưởng đáng kể thành phần của axit chlorogenic trong hạt và quyết định đến hương vị cuối cùng của em.

2. Quá trình rang

Axit chlorogenic (CGA) là 1 tác nhân gây nên vị đắng trong em, nhưng từ đầu nó không làm em đắng. Mà do rang, rang đó anh ạ, CGA sẽ phân huỷ chậm thành các hợp chất gây đắng. Vì vậy, trong các mức độ rang của cà phê từ Light, Medium, đến Dark; thì ở độ Light sẽ ít đắng nhất do CGA trong hạt cà phê chưa chuyển hóa hết, thay vào đó độ chua – đặc tính acidity sẽ cao hơn.

Ngoài ra, còn phải kể đến các hợp chất Melanoidins cũng ảnh hưởng đến vị đắng trong em dù trong hạt cà phê rang có thể chứa tới 30% các hợp chất này.

vì sao cafe lại đắng

IV – LÀM THẾ NÀO ĐỂ EM BỚT ĐẮNG?

Sau vài chia sẻ ở trên, anh sẽ nghĩ rằng: cần mua loại Arabica chất lượng cao được rang nhạt để dể dàng thưởng thức mà không cảm thấy em quá đắng? – Thực ra, không cần thiết phải làm như vậy vì trong quá trình pha chế, còn có nhiều “biến số” để gia giảm vị đắng cho phù hợp như dụng cụ pha, kích cỡ xay, nhiệt độ nước, thời gian…

– Trước hết, mỗi loại DỤNG CỤ PHA CHẾ luôn yêu cầu một “độ nhuyễn” khác nhau. Khi em được xay quá mịn, tổng diện tích bề mặt tiếp xúc với nước tăng lên, do đó có thể chiết xuất nhiều hương vị hơn nhưng đồng thời vị đắng cũng tăng. Nhìn chung Pour over có xu hướng ít đắng hơn các kỹ thuật Steepig như French Press hay Aero press, cuối cùng hãy kể đến Espresso “như một liều thuốc”.

– Việc tiếp theo là kiểm tra NHIỆT ĐỘ NƯỚC khi pha chế. Nước càng nóng, các hợp chất mùi hương kể cả vị đắng sẽ được chiết xuất hiệu quả hơn. Nếu cảm thấy quá đắng anh có thể thử sử dụng nước “mát hơn một vài độ”.

– Sau cùng là THỜI GIAN CHIẾT XUẤT, càng về sau của quá trình chiết xuất, bạn càng thu được nhiều vị tiêu cực bao gồm cả vị đắng.

Ngoài ra, một số người tin rằng uống em khi còn nóng sẽ giúp anh cảm nhận hương vị tốt hơn, các thành phần trong cà phê lúc này còn liên tục chuyển biến và chưa lắng xuống, vì vậy độ chua cùng các hương vị khác sẽ át đi cái đắng của cà phê.

VÀ CUỐI CÙNG, EM NÓI VẬY THÔI CHỨ: NẾU EM KHÔNG ĐẮNG, ANH SẼ CHẲNG THÍCH EM ĐÂU & EM CŨNG CHẲNG CÒN LÀ EM NỮA ĐÚNG KHÔNG NÀO?

(Nguồn: theo Primecoffea)

P-Taste

P-Taste

To serve your success is our passion

XEM THÊM BÀI VIẾT KHÁC

error: Content is protected !!
Scroll to Top