Nếu như "ngũ vị" trong ẩm thực Á Đông là sự kết hợp tuyệt vời cho món ăn thêm phần trọn vẹn, thì "tứ vị" trong hạt cafe lại là những yếu tố góp phần làm nên sự-đê-mê-đến-khó-cưỡng của loại thức uống này. Hãy thử khám phá xem, 4 vị: chua, ngọt, mặn, đắng của cafe đến từ đâu nhé!
Cà phê theo dấu chân của người Pháp du nhập vào Việt Nam nên hầu như cách thưởng thức cà phê của chúng ta cũng theo phong cách người Pháp nghĩa là rang rất đậm do đó hầu như hàm lượng acid bị chuyển sang quinic nên chúng ta chỉ còn cảm nhận vị đắng mà thôi.
Và do đó sẽ rất ngạc với nhiều người trong chúng ta khi biết rằng hạt cà phê rất chua, vị chua ấy là do lượng acid hữu cơ có trong hạt cà phê như citric, malic, lactic, pyruvic và acetic acid; ngoài ra cũng ảnh hưởng rất lớn do sự lên men trong quá trình chế biến hạt cà phê.
Bên cạnh đó, độ chua cà phê cũng bị ảnh hưởng bởi độ mịn cà phê khi xay, càng nhuyễn càng hòa tan nhiều acid, nhiệt độ nước ở mức 94°C thì lượng acid ra nhiều nhất, và thời gian càng lâu càng ít chua do bị trung hòa bởi chất kiềm có trong cà phê.
Là do lượng đường fructose và glucose có trong hạt cà phê, và vì thế ta sẽ khó cảm nhận vị ngọt tức thì ngay đầu lưỡi mà thay vào đó vị ngọt dịu nhẹ đọng nơi cuống họng sau khi uống giúp ta cảm thấy quân bình được vị đắng và chua của cà phê.
Vị ngọt của cà phê càng tăng lên theo cấp độ rang khi hàm lượng đường được caramen hóa và đạt đỉnh ở cấp độ Full City đến Full City Plus và giảm lại khi cà phê càng rang cực đậm, lúc này lượng đường sẽ bị cháy và có mùi khét.
Do đó vấn đề là làm sao cà phê sau khi rang vẫn đảm bảo được hương vị và không bị cháy khét.
Chủ yếu là do hàm lượng muối khoáng trong hạt cà phê nằm ở dạng muối vô cơ tự do như NaCl, KCl. Vị mặn thường là vị không được mong muốn trong cà phê vì nó sẽ làm giảm vị đắng và gây ra vị gắt trong cuống họng sau khi uống.
Nhưng trên thực tế có một số người sẽ cho ít muối vào khi họ pha chế, điều này tuỳ thuộc vào khẩu vị và cảm nhận cá nhân. Nhưng đa phần, giữ nguyên bản chất vốn có của hạt cafe vẫn là điều mà các chuyên gia hướng đến.
Sẽ là gì nếu cà phê không còn vị đắng. Đó là vị đặc trưng của cà phê, nhưng vị đắng ngon là do những hợp chất hữu cơ tạo ra (chủ yếu là mạch vòng Polyphenol, Quinic acid và Hydrocolloids) chứ không phải là do sự cháy khét của vấn đề rang gây ra.
Vấn đề pha chế cũng gây ra vị đắng trong cà phê, đó là sự hòa tan của chất kiềm và tổng lượng chất hòa tan trong ly cà phê. Theo McCamey thì vị đắng cà phê ảnh hưởng bởi cấp độ rang cà phê, thời gian pha chế (càng lâu càng đắng) hàm lượng khoáng chất trong cà phê, nhiệt độ nước pha chế và kích thước cà phê nghiền, và thậm chí ly cà phê nguội sẽ đắng hơn ly cà phê nóng, bổ sung thêm đường, muối và hàm lượng acid sẽ giảm vị đắng trong cà phê.
Ngoài ra vị đắng ảnh hưởng bởi hàm lượng cafein và acid chlorogenic acid đó là lý do tại sao cà phê Robusta đắng và gắt hơn cà phê Arabica. Tuy nhiên phương pháp sơ chế không ảnh hưởng đến vị đắng cà phê mặc dù rất ảnh hưởng đến vị khác và hương thơm.
(Nguồn: Internet)
Cám ơn bạn đã gửi đánh giá cho chúng tôi! Đánh giá của bạn sẻ giúp chúng tôi cải thiện chất lượng dịch vụ hơn nữa.
-1.png "Hotline"){kind=icon}
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM