Giỏ hàng

CÙNG TÌM HIỂU VỀ CÂY CA CAO VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

29/11/2023
Blog


Cây ca cao hiện nay là cây trồng mang giá trị kinh tế cao, cung cấp nguyên liệu sử dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm, cụ thể là bột ca cao, sô cô la,v.v…

Nguồn gốc cây ca cao

Cây ca cao có nguồn gốc từ Trung Mĩ và Mexico, được những người Aztec và Maya bản xứ khám phá. Nhưng ngày nay hầu hết những nước nhiệt đới có thể trồng cây này. Các giống ca cao phổ biến bao gồm: Criollo, Trinitario, Forastero, Nacional

Quốc gia trồng cây ca cao:

Điều kiện sống của cây ca cao:


Cây thích hợp với những vùng có nhiệt độ trung bình 25-28 độ, độ ẩm trung bình 85%, lượng mưa hàng năm 1.500-2.000mm.

Cây có ưu điểm 1 năm thu 2 vụ, nhu cầu nước không lớn, ít phải tưới, không kén đất nhưng cũng không chịu được các vùng quá khô hạn như đất cát hoàn toàn.

Cây ca cao tại Việt Nam:

Ở Việt Nam, ca cao được du nhập vào rất sớm, theo chân các nhà truyền giáo phương Tây. Hiện tại, cây được trồng rộng rãi ở nhiều nơi, vùng Tây Nguyên vẫn được đánh giá là có điều kiện lý tưởng nhất cho phát triển cây ca cao.


Ở đây, theo nghiên cứu thống kê thì cây ra hoa cho quả quanh năm, sản lượng bình quân đạt 3 kg hạt khô / 1 cây 5 năm tuổi


Tuy nhiên, hiện tại ở Việt Nam, cây ca cao chưa phát triển rộng rãi do thu hoạch không tập trung, kỹ thuật xử lý sau thu hoạch cũng phức tạp, phải ủ lên men... nên người dân ngại trồng.

Quy  trình chế biến bột ca cao, trải qua các giai đoạn sau:

THU HOẠCH -> LÊN MEN -> LÀM KHÔ -> RANG HẠT  ->  XAY HẠT -> CHOCO LIQUOR -> CHOCOLATE

1.Thu Hoạch ( Harvesting)


2.Lên men ( Fermenting)


Lên men là quá trình quan trọng đầu tiên trong việc nâng cao chất lượng hạt ca cao. Những hạt ca cao với phần thịt quả còn tươi bám vào được bỏ vào hộp hay những cái giỏ để lên men trong vòng 2-9 ngày, tuỳ thuộc vào độ ẩm.


Vi khuẩn và men có trong không khí phân huỷ phần thịt quả tạo ra axit acetic (thành phần chính của giấm) và rồi trở thành rượu, với một số lượng nhiều như lượng rượu tạo ra từ nho. Màu của chúng chuyển từ tím sang nâu và bắt đầu có mùi chocolate. Mùi hương tăng còn độ đắng thì giảm và hạt chuyển sang màu nâu đỏ sẫm.


Hạt cacao không lên men hoàn toàn sẽ tạo ra Sô cô- la chất lượng thấp. Nếu quá trình lên men rượu không đạt thì sẽ tạo ra acid lactic thay vì acid acetic, tạo mùi vị xấu cho hạt cacao.


3.Làm khô (drying)


Việc làm khô hạt cacao giúp cho hương vị đậm đà hơn do làm mất đi lượng nước trong nó. Hạt cacao thường được xếp lên khay hay những cái chiếu làm từ tre nứa và phơi nắng hay sấy bằng lửa nhỏ, hoặc bằng những ống thổi khí nóng trong phòng kín. Chúng được đảo liên tục để đảm bảo độ khô đồng đều.


Quá trình này thường mất khoảng 10 tới 20 ngày, và sau đó hạt sẽ được phân loại theo kích cỡ to nhỏ khác nhau, hạt càng to càng đắt. Rồi chúng được đóng vào trong những bao lớn, đề tên những trang trại trồng rồi được chuyển tới các nhà máy sản xuất chocolate ở khắp thế giới.


Trong suốt giai đoạn phơi khô, nước và acid acetic sẽ bay hơi.


4.Rang hạt (roasting)

Đây là giai đoạn chính quyết định hương vị sô-cô-la

Quá trình rang làm tăng cả mùi vị cũng như hương thơm của hạt, làm chúng sậm mầu hơn cũng như làm khô vỏ hạt. Nhiệt độ để rang hạt là một điều vô cùng quan trọng, đòi hỏi phải theo dõi khắt khe bởi lẽ: nếu rang quá nóng sẽ làm hỏng hương vị tự nhiên và làm chúng trở nên quá đắng, còn nếu rang chưa đủ độ sẽ làm chúng không tiết được hết hương thơm cũng như vị đắng tự nhiên của mình.


Nhiệt độ trong suốt quá trình rang phải được tính toán sao cho phù hợp với từng loại hạt riêng biệt. Những loại hạt nhẹ phải được rang ở nhiệt độ thấp hơn những hạt to và nặng. Hạt dùng để cho ra thành phẩm là bột ca cao phải rang ở nhiệt độ thấp hơn hạt sẽ dùng để làm chocolate.


Thời gian cho công đoạn này thường từ nửa giờ đến khoảng 2 giờ. Và những nhà sản xuất chocolate Châu Âu thường rang với thời gian dài hơn và nhiệt độ thấp hơn nhằm cho ra đời những sản phẩm có hương vị tuyệt hơn.

5.Xay hạt (husking)

Quá trình xay và sàng hạt làm vỡ hạt, loại bỏ đi phần vỏ vốn nhẹ hơn hạt rất nhiều. Sau đó hạt ca cao được xay nhỏ ra thành bột.


Lượng chất béo chứa trong chúng, bơ ca cao, bị chảy lỏng và bột ca cao lúc này bị quyện lại thành một khối có màu nâu sẫm gọi là “chocolate liquor” (dù tên như vậy nhưng nó không hề chứa cồn, và ở nhiệt độ phòng thì nó đặc chứ không chảy lỏng).

6. Chocolate liquor


Ngay lúc này, chocolate liquor đã có thể sử dụng để làm thành bột ca cao hay chocolate. Chocolate liquor được ép lấy chất lỏng (là bơ ca cao-Cocoa Butter) và phần còn lại được làm lạnh và tán thành bột, đây chính bột ca cao không đường (unsweetended cocoa powder).


Để làm chocolate, chocolate liquor từ những hạt ca cao đến từ những cánh đồng khác nhau được chọn lựa kĩ càng, tuỳ thuộc vào yêu cầu cho ra hương vị ra sao mà họ chọn lựa và trộn chúng với nhau( tỉ lệ những loại ca cao khác nhau được trộn với nhau sẽ cho ra đời những loại chocolate với hương vị khác nhau). Đường, vanilla, lecithin (chất béo được cho vào chocolate) có thể được cho vào ngay lúc này.


Hỗn hợp này được nghiền và nhào trộn bằng máy trong 1 quá trình gọi là ” conching”. Quá trình này được phát minh ra bởi một người Thuỵ Sĩ tên là Rophode Lindt, conching vô cùng cần thiết để giảm độ đắng và lượng axit trong hỗn hợp. Nó tách bơ ca cao đặc ra và tạo cho chocolate mùi vị cân bằng , không quá đắng để cho ra thành phẩm cuối cùng.


Bằng cách sử dụng hệ thống quạt gió tách đi lượng độ ẩm còn lại và làm axit bay hơi đi, conching còn làm cho hỗn hợp trở nên mịn như lụa và có hương vị rất ngon. Thời gian cho công đoạn này tuỳ thuộc vào từng nhà sản xuất, tuy nhiên thời gian càng dài, hương vị chocolate thành phẩm sẽ càng ngon (tuy nhiên một số nhà sản xuất công nghiệp đã bỏ qua hoàn toàn công đoạn này để giảm giá thành sản phẩm).


Conching thường diễn ra từ 12 giờ-72 giờ. Công đoạn đầu tiên là dry conching: chà sát, trộn cho bột ca cao và đường , đôi khi thêm cả lecithin, hoà vào nhau thành một hỗn hợp thật nhuyễn. Công đoạn tiếp theo là wet conching: bơ cacao và có khi cả lecithin đuợc cho vào để làm nó mịn hơn nữa.


Trộn xong, chúng được làm lạnh, rồi làm cứng. Chocolate đã qua công đoạn này được coi là chocolate thành phẩm.

8. Hoà trộn (tempering)

Chocolate sau quá trình conching, vẫn còn lỏng và sẽ được trộn đều lên để cho thêm bóng bẩy, thành một hỗn hợp mịn và giữ được chất lượng ổn định. Quá trình hoà trộn này trên thực tế bao gồm việc tăng và sau đó là giảm nhiệt độ để làm ổn định những tinh thể bơ cacao không còn bị chảy lỏng nữa.


Nó làm chocolate láng bóng, dễ bẻ, và mịn màng, tránh bị phấn. Hơn nữa quá trình này còn làm chocolate thanh dễ chảy lỏng hơn Sau đó chocolate sẽ được đúc vào các khuôn để tạo thành những hình dáng, kích cỡ khác nhau. Sau khi được làm lạnh và làm khô, chocolate được tách khỏi khuôn đúc và đem đóng gói. Lúc này thì chúng đã sẵn sàng để đặt lên quầy bán.

Bảo Quản Sô cô la:


Sô cô la là một sản phẩm nhạy cảm.

Cần giữ trong điều kiện khô mát và  sạch, hạn chế tạp nhiễm mùi lạ.

  • Tránh sự thay đổi nhiệt và tiếp xúc trực tiếp ánh nắng mặt trời.
  • Độ ẩm < 60%
  • Nhiệt độ: 18 - 22°C (64 - 72°F).

Hiện tại trên thị trường có nhiều loại sản phẩm bột cacao khác nhau, tuỳ vào chất lượng mà sẽ có mức giá dao động khác nhau, hãy tham khảo những loại bột sau đây:

0.0           0 đánh giá
0% | 0
0% | 0
0% | 0
0% | 0
0% | 0
CÙNG TÌM HIỂU VỀ CÂY CA CAO VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN

Cám ơn bạn đã gửi đánh giá cho chúng tôi! Đánh giá của bạn sẻ giúp chúng tôi cải thiện chất lượng dịch vụ hơn nữa.

Gửi ảnh thực tế

Chỉ chấp nhận JPEG, JPG, PNG. Dung lượng không quá 2Mb mỗi hình

ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM

  • Lọc theo:
  • Tất cả
  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Chia sẻ

Bài viết liên quan

ĐĂNG KÍ NHẬN TƯ VẤN

Để không bỏ lỡ những sản phẩm chất lượng, những ưu đãi và dịch vụ mới nhất, hãy để lại thông tin nếu bạn muốn nhận tư vấn chi tiết từ chúng tôi.